Uno chef ha ben presente quanto la cucina non sia solo un momento di nutrimento e piacere fine a sé stesso, ma porti con sé un’infinità di significati culturali, sociali e simbolici. Chi cucina bene riflette sul senso delle cose, conosce la cultura dei popoli e sa che il nutrimento è qualcosa che dal corpo passa all’anima.

Un’ottima cena termina quando lo chef si è avvicina al tavolo per sapere se i propri clienti sono sodisfatti dei suoi piatti e si è trascorsi una serata con un viaggio

sensoriale da ricordare non solo per la qualità del cibo ma anche per aver creato magie, atmosfere piacevoli e ricordi indelebili.

Quando si parla della tavola non si può trascurare l’etica, la socialità, le ragioni della carità e del rispetto verso gli altri, il desiderio di felicità altrui. Si rischia di non soddisfare il cliente se si intende la cucina solo

come momento di nutrimento oppure come affermazione di sé stessi, ricerca di una performance per la propria vanagloria, senza attenzione alle esigenze dei commensali.

Nel cuore della Sicilia centrale a Nicosia in provincia di Enna, ricca di storia, fascino e cultura, dove si possono godere panorami incredibili tra riserve protette e vallate delle dolci colline, si trova un ristorante dove

l’attitudine e la creatività dello chef di casa ti offre la possibilità di percorrere un percorso sensoriale enogastronomico con abbinamenti con vini di pregio. A Nicosia un paese in provincia di Enna famosa per essere definita dei “24 Baroni” non ancora molto conosciuta dal punto di vista

gastronomico, c’è un ristorante che definisco una “Oasi” dell’arte culinaria. Il ristorante “Al Pilèr” dello chef Hermes Picone. Tra gusto, creatività e innovazione nel rispetto la tradizione nella cucina siciliana, offre una composizione di piatti che valorizzano le eccellenze territoriali.

Tradizioni che richiamano profumi e sapori di territori lontani insieme alle materie prime locali è la nuova proposta gastronomica dello chef Hermes Picone, eccellente interprete di una cucina siciliana contemporanea, innovativa ma profondamente legata al territorio.

HERMES divinità greca cui corrisponde il latino Mercurio. Figlio di Zeus e di Maia, nacque in una grotta del Monte Cillene in Arcadia. Nato al mattino, già a mezzogiorno era uscito dalle fasce e trovato il guscio di una tartaruga se ne era fatta una lira. Hermes Picone nasce il 22/09/1990. Già dalla preadolescenza si avvicina al mondo della cucina tra i sicuri insegnamenti culinari di mamma Carmela e la cucina tradizione di nonna Salvatrice, depositaria dei

segreti della cucina locale. All’età di 14 anni intraprende il percorso di studi all’istituto alberghiero di Enna. Conoscendolo ha sicuramente qualcosa di mistico che riflette indiscutibilmente la sue creazioni culinarie vere opere d’arte! Creatività ed una visione che guarda all’innovazione sempre con rispetto alle identità dei prodotti che lui sceglie nel rispetto del suo territorio ricco di prodotti che rispecchiano la qualità e la tradizione siciliana. HERMES,

esce dal Federico II° nel 2009 e da allora non si è fermato nel ricercare nuove tecniche e stili di cucina diversi personalizzandoli, accumulando una notevole esperienza nell’ambito della cucina gourmet e non solo. Un ristorante è il luogo dove ci si incontra per degustare bontà che a casa difficilmente si preparano, piatti tipici di un posto che si visita o semplicemente per rilassarsi in buona compagnia sorseggiando un buon piatto o deliziarsi di specialità

offerte accompagnate da un ottimo calice di vino. È anche la location per eccellenza dove si festeggiano eventi importanti da ricordare dopo un’ottimo pranzo o cena e tanto altro. Creatività, tecnica e innovazione sono tutti gli elementi che compongono lo stile contemporaneo ed essenziale dello Chef Hermes Picone, patron del ristorante Al Pilèr un ristorante confortevole, intimo e attento a soddisfare al meglio le esigenze dei clienti. Hermes è titolare

insieme ai due soci Gaetano Scarlata e Marco Onesta dove studia, sperimenta e crea nuovi piatti gourmet per deliziare palati attenti ed esigenti. Oggi dove il finger food ha preso il sopravvento in tutte le culture gastronomiche mondiali divenuta “Arte” per la composizione e creatività, avvolte dove gli occhi mangiano, il gusto si fa molto desiderare ed Hermes questo lo sà molto bene infatti è molto attento nelle sue creazioni di finger food per regalare al palato sensazioni ed emozioni che si ricordano nel tempo.

Quando si parla di sostenibilità in cucina bisogna tenere conto di due aspetti: quello legato all’utilizzo delle materie prime che se usate secondo criteri consapevoli e nel pieno rispetto della stagionalità abbattono i costi anche quando si parla di prodotto finale. La sostenibilità oggi in cucina diventa un gesto di responsabilità non solo dell’ambiente ma anche nei confronti dei clienti, in combinazione con le innovazioni più avanzate a partire dalla scelta dei materiali alla produzione allo smaltimento e al riciclaggio.

Il caso della cucina come laboratorio di idee e promotori di una filosofia di cucina sostenibile e innovativa comporta non soltanto l’utilizzo di prodotti locali e la promozione delle piccole aziende e del territorio ma anche uno spazio e delle attrezzature dotate di una tecnologia sempre più di alta qualità, capaci di rendere il lavoro più smart e agile in

un’ottica interamente sostenibile. Grazie a una vasta conoscenza delle materie prime del territorio e un’attenta ricerca della tradizione rivisitata in chiave moderna, la sua cucina innovativa e attenta ai dettagli vanta un menu ricco di ricette legate alla tradizione siciliana,  con un particolare tocco internazionale e del tutto moderno.

“Nella mia cucina l’olio d’oliva siciliano è l’ingrediente principale è assai prezioso e da sempre è considerato un importante alleato. Oggi è chiaramente il protagonista principale tra i piatti preparati da Hermes come la tartara di manzo con colatura di alici, carnaroli con vellutata di zucca, salsa di caffè e nocciole tostate, variazione di quaglia

con salsa ai frutti rossi e sfumature di ortaggi di stagione, spumone di ricotta di bufala con croccante di cialda e frutta candita, infatti come dichiara Hermes gli oli EVO sono alla base della composizione dei sue creazioni. La mia è

una cucina moderna, innovativa, che guarda, però, alla tradizione. C’è molta creatività, ma soprattutto ci sono buoni prodotti. E l’olio siciliano non manca mai. Oggi assieme a me hanno lavorato altri chef provenienti da diversi comuni della provincia a sottolineare l’importanza di un lavoro di equipe.

Il pensiero di Hermes e la sua cucina parte sempre da un presupposto di appartenenza culturale, memoria, momento di felicità, territorio, materia prima, sentimento. Dietro ad ogni mio piatto che crea c’è tanta ricerca e studio ma anche la voglia di esprimere la massima potenzialità dei singoli ingredienti, attraverso l’utilizzo di moderne e tradizionali

tecniche di cottura. L’attenzione per le materie prime è fondamentale e cerca sempre di risalire alle loro origini, di studiarne le loro caratteriste, la loro storia e l’importanza che hanno avuto nel tempo. Oggi il concept della cucina è quello di creare una perfetta combinazione di antichi sapori e moderne conoscenze. Risaltare il gusto della cucina siciliana all’interno di una visione innovativa e in continua evoluzione.

La storia enogastronomica siciliana è ricca di influssi culturali provenienti da diversi Paesi e territori anche lontani. L’evoluzione nei tuoi piatti passa anche attraverso contaminazioni della cucina internazionale ed Hermes riesce a integrare, in un mix perfetto, i sapori della tradizione siciliana con quelli di altri territori. Esperienza e curiosità di

conoscere altre culture gastronomiche anche attraverso  lo studio di libri di chef internazionali hanno influenzato il modo di vedere la cucina per creare dei piatti perfettamente bilanciati senza perdere di vista gli elementi della tradizione. Il segreto è conoscere gli ingredienti e le loro caratteristiche organolettiche, per il resto spazio alla creatività.

Un viaggio nel cuore della Sicilia alla scoperta di un territorio ancora inesplorato Nicosia si trova al centro della Sicilia e offre l’opportunità unica di riscoprire una delle aree più affascinanti dell’intera isola. È il ritrovo ideale per amanti di cultura, natura e haute cuisine: la selezione dei migliori prodotti locali è garanzia di genuinità e freschezza e permettono ad Hermes di giocare con la tradizione con risultati d’eccellenza.

Il Made in Sicily in tutto il mondo è molto stimato. Hermes ha sempre rispettato una base ben precisa e di scegliere e valorizzare le eccellenze del territorio molto ricca e variegata. La sua visione del mondo enogastronomico viene rappresentato come luogo sicuro e confortevole, un laboratorio alchemico dove si fondano conoscenza, scienza e creatività cosa a mio avviso innata, per svilupparsi in vera e propria “Vocazione” attenta e riflessiva in ogni aspetto.

Indispensabile rispettare la tradizione per innovare e creare nuove idee. Senza la tradizione la Sicilia non avrebbe il riconoscimento come tra le migliori creazioni culinarie al mondo. Hermes si riconosce dalla sua creatività nei piatti e non ama in modo stereotipato di avere piatti che lo rappresentino, cosa che condivido personalmente nel mondo

del vino, ed ama realizzare variate ricette che spaziano da antipasti, primi e dessert. Amore, passione e tecnica vengono espresse non solo nelle suoi piatti ma anche nel proporre uno dei punti forti del ristorante offrendo tagli di carne frullata con una tecnica di avanguardia pregiata e rinomata proveniente da tutto il mondo molto

apprezzata da clienti provenienti da ogni parte della Sicilia e da ospiti che amano gustare carni di alta qualità proposte in modo da gustare tutto il sapore e la morbidezza e di cui ne sono a conoscenza. Altra chicca la pizza gourmet preparate con un impasto a lievitazione lenta e naturale proposte da un selezionato menù e proposto con ingredienti di produttori locali e prodotti siciliani selezionati esclusivamente da Hermes. Una carta dei vini pregiati

italiani e stranieri che conta oltre cinquecento etichette che accompagnano i piatti dietro la consulenza di validi ed esperti collaboratori fanno da contorno ad una location intima e confortevole ricavata da un rustico riadattato rispettando la sua naturale struttura di pietra antica tipica de rurali antichi di Nicosia che offre una vera confort zone agli ospiti della location.

Hermes trae creatività dalla musica di grandi maestri classici, dall’arte e soprattutto dalle opere dei  grandi maestri della cucina italiana come Marchesi e Bocuse. Quando compone un piatto entrano in gioco tanti elementi come il contrasto delle consistenze e i colori, capaci insieme di dare vita a un aspetto perfettamente armonico e piacevole alla vista quanto al palato. I piatti di Hermes che richiamano la cucina siciliana e hanno delle specifiche e

caratteristiche ben precise che il cliente deve trovare e ritrovare: semplicità, qualità, bontà, genuinità e piacere. Diffondere una maggiore consapevolezza nei confronti del cibo di qualità e degli ingredienti che lo compongono, provenienti spesso da piccole realtà territoriali capaci di portare in tavola prodotti unici e di eccellenza.

UNA PROPOSTA DI NICCHIA PER CLIENTI ESPERTI

L’ATTESA DEL PIACERE E’ ESSA STESSA PIACERE

“LA CARNE FROLLATA”

 “Dry aging” in inglese, in italiano letteralmente “FROLLATURA” della carne.

Il crepitare della brace scandisce i tempi, la sensibilità del cuoco definisce i risultati, il contatto diretto con braciere e tizzoni imprime il gusto, il fumo scolpisce profumi penetrando fibre e grasso. Questa è la brace, strumento arcaico di cottura, desueto fino ad alcuni anni fa che sempre più piede sta prendendo nelle cucine dei ristoranti rinomati.

Al Piler fonda la sua offerta sulla qualità della materia prima, frutto di ricerca e selezione del suo patron Hermes Picone. La carne viene interpretata, raccontata e valorizzata: le migliori razze Piemontese, Black Angus americano, Pata Negra Joselito, Rubia Gallega, Wagyu giapponese e australiano vengono proposte in vari tagli e cotte sulla

griglia o servite a crudo sotto forma di battuta, sashimi o tartare, ma c’è anche spazio per qualche assaggio di street food, come nel caso del pastrami di puro Black Angus nel Pan de Cristal di Barcellona e del midollo di bue servito in osso con pane caldo. 

AEl Piler la Specialità: “L’attesa aumenta il piacere”, recita un antico aforisma della tradizione indiana. L’attesa, appunto, concetto meraviglioso se accostato ad un taglio di manzo pregiato ad una cella frigorifera adatta. Questi tre elementi “l’attesa”, “la carne” e “la cella frigorifera adatta” danno vita a quel fenomeno denominato “Frollatura”. La carne frollata

si può fare in due modi: a secco oppure con la tecnica umida, che in inglese sono indicate rispettivamente dalla dicitura dry-aged oppure wet-aged (dry e wet significano secco e umido e il verbo age vuol dire invecchiare). El Piler ha frigoriferi specifici dedicati a questo che tengono sotto controllo temperatura, umidità e qualità dell’aria. Hermes

conosce le tipologie di carne, capisce le differenze tra le varie razze e sà valutare le percentuali di tessuto connettivo muscolare o adiposo per capire quali tempistiche e temperature sono le più idonee per la frollatura dei vari pezzi tutto a vantaggio della bontà della carne. Una frollatura tecnicamente perfetta da vita ad una carne di alta qualità ed è il

risultato perfetto, ottenibile solo con una profonda competenza nell’arte della macelleria cosa che appartiene ad Hermes per studi e conoscenza familiare. Per produrre e vendere una carne di alto livello, tenera e saporita, non servono teorie, ma tanta esperienza e tanta tecnica! La filosofia della frollatura sta sempre più diffondendosi a tutto

vantaggio del cliente che, una volta conosciuto il sapore della carne frollata, non ne vuole sapere di tornare indietro. Per molti le carni con frollature molto spinte costituiscono al momento un prodotto di nicchia, solo per intenditori, rare da trovare. Per HERMES è processo che richiede tempo ed attesa, ed anche un investimento maggiore, ma è un processo nobile per poter offrire al cliente esigente di un prodotto sano e dalle caratteristiche sensoriali uniche e da ricordare.

Ci sarebbe tanto da dire ma il mio motto è provare per credere. Non serve altro che andare da Al Piler di Nicosia del giovane e talentuoso Chef Hermes Picone e godersi ospitalità ed il confort del suo locale e delle sue creazioni culinarie!

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Al Pilér – Nicosia (En), Via Filippo Randazzo 8, +39 0935.1960029 https://www.alpiler.com