Dallo shokupan all’olio di Gordon Ramsay: le nuove tendenze dell’estate passano dalla cucina

Il soffice pane al latte giapponese conquista hamburger e sandwich, mentre lo chef britannico porta nei supermercati il suo extravergine premium Krude. Due fenomeni diversi che raccontano la stessa ricerca: ingredienti di qualità e sapori da ristorante anche a casa.

Fate largo alla brioche. Nell’estate degli hamburger e dei barbecue c’è un nuovo protagonista che arriva dal Giappone: il milk bun, il soffice panino al latte ispirato allo shokupan, capace di conquistare prima i social network, poi hamburgerie e panetterie e adesso anche gli scaffali della grande distribuzione britannica.

A fotografare il fenomeno è Waitrose, che nell’ultimo mese ha registrato sul proprio sito un aumento del 617% delle ricerche per “Japanese milk buns”. Crescono anche quelle relative ai panini al latte e alle ricette per prepararli in casa, mentre le vendite dei milk buns della catena sono aumentate del 27%.

Numeri che indicano come una tendenza nata soprattutto nelle cucine e nelle bakery dell’Asia orientale stia entrando rapidamente nelle abitudini alimentari occidentali.

Il panino soffice che sfida la brioche

Il segreto dello shokupan è soprattutto nella consistenza: una mollica estremamente morbida, elastica e umida, accompagnata da una delicata nota dolce.

Una combinazione particolarmente adatta agli hamburger, perché il pane riesce ad assorbire i succhi della carne e delle salse senza perdere facilmente la propria struttura.

«L’ossessione per i panini al latte e lo shokupan è una delle tendenze alimentari più entusiasmanti che abbiamo visto passare dai social media alle cucine tradizionali», spiega Emilie Wolfman, responsabile dello sviluppo dei prodotti alimentari internazionali di Waitrose.

Secondo Wolfman, il successo è stato alimentato dai social media, dalle hamburgerie cult londinesi e dalle panetterie dell’Asia orientale. Il risultato è un prodotto che offre una sensazione ricca e appagante simile a quella della brioche, ma con una maggiore leggerezza.

Il fenomeno è già evidente nella ristorazione londinese. Locali come Black Bear Burger utilizzano morbidi panini al latte per accompagnare smash burger e pollo fritto croccante, mentre Bun House, nel cuore di Chinatown, propone interpretazioni di panini al latte cotti al forno in stile cantonese, sia salate sia dolci. Anche i sandwich con maiale o pollo katsu trovano nel pane al latte giapponese uno degli abbinamenti più apprezzati.

Paul Gamble, Senior Innovation Chef di Waitrose, lo definisce un vero «capolavoro di consistenza» e suggerisce uno degli incontri probabilmente destinati a diventare simbolo della stagione: milk bun, doppio smash burger di manzo, formaggio fuso, maionese piccante, cetriolo e una nota di miele piccante.

E l’olio extravergine diventa “da chef”

Ma dal mercato britannico arriva contemporaneamente un’altra indicazione interessante: cresce l’interesse per ingredienti premium capaci di trasferire nella cucina domestica parte dell’esperienza gastronomica del ristorante.

Ed è proprio su questo terreno che si inserisce Krude, il marchio di olio extravergine di oliva co-fondato dallo chef stellato Gordon Ramsay insieme a Ben ed Elle Caring.

Le due referenze, dai nomi decisamente provocatori — Cook Me Nude e Finish Me Nude — hanno fatto il loro ingresso in esclusiva in oltre 300 punti vendita Waitrose nel Regno Unito, segnando il primo importante debutto del marchio nella grande distribuzione britannica.

Due oli pensati per utilizzi differenti. Cook Me Nude è un extravergine più robusto, sviluppato per la cucina quotidiana, la cottura al forno e la frittura; Finish Me Nude nasce invece da olive raccolte precocemente ed è destinato soprattutto all’utilizzo a crudo, per condire insalate, completare i piatti o semplicemente accompagnare il pane.

Olive spagnole e confezioni che proteggono dalla luce

Krude punta molto anche sulla provenienza e sulla conservazione del prodotto.

Le olive provengono da aziende agricole a conduzione familiare in Spagna e la filiera viene presentata come completamente tracciabile. La raccolta precoce e l’estrazione a freddo sono finalizzate a preservare sapore, freschezza e contenuto naturale di polifenoli.

Particolare anche la scelta del packaging: niente tradizionale bottiglia di vetro, ma contenitori metallici completamente protetti dai raggi UV e dotati di un sistema di versamento studiato per limitare l’esposizione dell’olio alla luce e all’ossigeno.

«Abbiamo voluto creare un olio extravergine che alzasse realmente l’asticella, non soltanto nel sapore, ma anche nella qualità, nella provenienza e nel design», spiegano Ben ed Elle Caring.

Dal ristorante alla cucina di casa

Milk bun giapponese e olio extravergine premium sembrano, a prima vista, due fenomeni gastronomici lontanissimi. In realtà raccontano una trasformazione comune.

Il consumatore non cerca più soltanto ingredienti particolari, ma prodotti capaci di riprodurre a casa esperienze associate alla ristorazione professionale.

Da una parte c’è quindi un pane nato dalla tradizione asiatica che, grazie ai social e alla diffusione degli smash burger, sta insidiando il predominio della brioche. Dall’altra un ingrediente antichissimo della cucina mediterranea come l’olio extravergine viene reinterpretato attraverso il linguaggio degli chef, della tracciabilità e del design.

E forse è proprio questo il filo conduttore delle nuove tendenze gastronomiche: contaminare tradizioni lontane, trasformare ingredienti quotidiani e portare qualcosa dell’esperienza del ristorante direttamente nella cucina di casa.

Anche perché, a giudicare dai numeri britannici, la prossima rivoluzione dell’hamburger potrebbe non riguardare affatto quello che c’è dentro il panino.