Quale vitigno scegliere per produrre vini di qualità?

Quale vitigno scegliere per produrre vini di qualità? È la domanda fondamentale che ci pone un agricoltore e a cui da ampia risposta Guido Fatucchi nel suo ultimo lavoro editoriale “Enologia – teorica e pratica” (Dario Flaccovio Editore).

Vediamo quali sono i vitigni da privilegiare
per ottenere bianchi secchi e rossi da invecchiamento di qualità.

Bianchi secchi di qualità
Spesso l’agricoltore si trova costretto a sfruttare gli uvaggi locali o varietà impiantate negli anni o decenni precedenti (per aspetti tradizionali o per esigenze commerciali-economiche) e questo vale sia per le uve bianche che per quelle rosse.

È il caso per esempio, in Toscana, del Trebbiano toscano, vitigno produttivo ma di scarsa qualità, e della Malvasia bianca lunga, che vengono spesso assemblati con percentuali variabili (in genere il Trebbiano è in maggiore percentuale), considerando che in genere la Malvasia bianca conferisce minore acidità, ragione per cui a maggiore percentuale di essa deriva un vino più morbido, con maggiore tendenza a maderizzare, anche se leggermente più aromatico, ma con aromi labili.

Eventualmente questi vini possono essere migliorati con vitigni ricchi dal punto di vista aromatico e sensoriale come Chardonnay, Incrocio Manzoni 6.0.13, Pignoletto o Grechetto di Todi, Pinot bianco, Riesling, Petit manseng, Sauvignon bianco, Traminer aromatico, Vermentino, Viogner e altri, che renderebbero questo tipo di vino più elegante e con maggiori aromi.

Vediamo alcuni esempi di vitigni da utilizzare per i bianchi secchi di qualità:

Ansonica (Inzolia in Sicilia)
Vitigno coltivato nell’isola d’Elba e sulla costa Toscana, si può considerare alla stregua di un vitigno autoctono. Ha epoca di germogliamento media e di maturazione medio-precoce. Produce abbondantemente e costantemente adattandosi agli ambienti caldo-aridi del centro e del sud. Gradisce potature corte o miste quali alberello o Guyot. Il grappolo pesa dai 200 ai 400 grammi. È resistente alla siccità e ai calori estivi, e talvolta viene attaccato da peronospora e oidio. Il vino è giallo paglierino più o meno intenso, talvolta leggermente ambrato, o anche con riflessi verdastri. L’odore è caratteristico rappresentativo del vitigno, anche intenso e persistente, ma elegante e leggermente fruttato. Il sapore è asciutto, morbido, armonico, in taluni casi vivace, ma anche poco acido.

Arneis
Vitigno della Liguria e del Piemonte, con germogliamento medio e maturazione medio-precoce. Ha una produzione buona e regolare con grappoli di 200–250 grammi.
Ama i terreni di collina, bene esposti, leggeri, l’allevamento a spalliera con potatura mista, ma anche corta. Sensibile all’oidio e alla peronospora sul grappolo. Ha scarsi problemi con i marciumi. Il vino è giallo paglierino scarico, peculiare, fine, con profumo molto fruttato, di corpo, sapido, con acidità moderata.

Catarratto
Vitigno siciliano contraddistinto da due varietà distinte, il bianco comune e il bianco lucido, entrambi a germogliamento e maturazione media.
Il primo è produttivo, ma soffre di colatura e acinellatura, e gradisce forme di allevamento medie o poco espanse; entrambi trovano l’optimum con l’alberello. Mentre il bianco comune tollera tutte le crittogame, il lucido è molto soggetto alla botrite a causa dei grappoli compatti, tanto che necessita di terreni poco fertili e collinari.
I grappoli possono pesare dai 200 ai 700 grammi. I vini possono essere di colore giallo paglierino (con le tecniche di vinificazione passate erano più pesanti e con aromi marsaleggianti), con aromi di zagara, gelsomino, agrumi, e al palato vivaci, con note minerali. Il Catarratto lucido è più fresco e più fine.

Chardonnay
Vitigno francese della Borgogna con germogliamento precoce e maturazione precoce o media, produce regolarmente e abbondantemente grappoli di 150–200 grammi. Si adatta ai vari terreni, ma esprime l’optimum in terreni collinari, argilloso-calcarei, zone fresche e ventilate. Mediamente sensibile alla peronospora e alla botrite, mentre certi cloni sono ultrasensibili all’oidio e certi sensibili ai marciumi. Sensibile alle brinate.
La qualità migliore si ottiene con produzioni di 30 hl/ha; sopra i 70 hl/ha la qualità decade. In Trentino si ottengono per la produzione di vini tranquilli i migliori risultati con circa 3 kg/pianta di uva sulle pergole (4.000 ceppi/ha) e 2,2–2,5 kg/pianta sulle controspalliere con densità di 5.000–6.000 ceppi/ha.
Il vino è giallo paglierino scarico con profumo leggermente fruttato di mela, di miele, di gelsomino. È atto alla vinificazione in barrique. Se l’uva proviene da climi freddi o è meno matura, il vino ha toni di mela verde, di limone o di agrumi; mentre se è molto matura o coltivata in climi caldi, gli aromi sono di fichi, di ananas, di mele mature, di meloni fino anche di miele.
È considerata una delle poche varietà al mondo che non necessita di essere assemblata con altre uve o altri vini per esprimere il meglio di sé. I tagli ideali nelle zone del Nord Italia (Trentino) sono con Riesling renano, con Sauvignon bianco o con Traminer aromatico, con percentuali variabili.

Per vino rosso da invecchiamento da produrre in Toscana
Le varietà sotto elencate sono alcune tra quelle idonee a produrre vini da invecchiamento, sia singolarmente, quali il Sangiovese che può essere il vitigno unico di vini DOC quali il Brunello di Montalcino, sia assemblate tra di loro in uvaggi in percentuali variabili secondo i disciplinari o secondo le intenzioni dei vinificatori nel caso dei vini non DOC.

Il Sangiovese può essere vinificato in purezza oppure spesso con Merlot e/o Cabernet franc, e/o Cabernet sauvignon, con Nero d’Avola, e/o Petit Verdot e/o Syrah e/o Sagrantino (se da impianti fitti matura prima).
Le percentuali dei vitigni complementari al Sangiovese possono variare, ricordando che Cabernet e Merlot conferiscono struttura, vellutato e morbidezza al vino; anche una piccola percentuale di Canaiolo nero contribuisce alla morbidezza del vino, poiché tende a innalzare il pH, oltre che contribuire al profumo. Tuttavia possono apportare anche sentori erbacei, specialmente se provenienti da uva non troppo matura o da produzioni eccessive delle viti.
Se presenti oltre il 10%, i vitigni complementari possono modificare organoletticamente il vino, allontanando eccessivamente il Chianti dalla sua originaria tipologia.

Il Petit Verdot, varietà bordolese, ha germogliamento e maturazione tardiva, resiste bene alla Botrytis, è sensibile agli acari e gradisce terreni poveri e leggeri che gli consentono di anticipare la maturazione. Il vino che fornisce è molto colorato, di corpo, profumato di spezie e di frutti rossi, tannico, con buona acidità, da invecchiare. È caratterizzato da sentori erbacei che in legno diminuiscono molto.
Viene utilizzato in taglio (5–10%) per migliorare vini deboli e poco strutturati. Se abbinato a una piccola percentuale (3–5%) di vitigno da colore, quale Alicante Bouschet, Ancellotta o Colorino, può invertire le sorti di un vino da scartare. Del Petit Verdot, nel Médoc, si dice che se non matura in vigna, matura in legno.

Alcuni vitigni idonei per vino rosso da invecchiamento
Le varietà ritenute idonee per produrre vini da invecchiare possono essere utilizzate vinificate da sole o in uvaggio con altre, oppure per fare tagli tra i vini dopo la fermentazione alcolica.
Certe sono previste dai disciplinari DOC o DOCG, altre solo per vini IGP.
Tra le varietà a bacca rossa utilizzate per vini da affinare in legno possiamo annoverare i seguenti che, ricordiamo, sono solo alcuni:

Aglianico
Vitigno dell’Italia meridionale (Campania, Basilicata, Puglia e isole), ma coltivato anche in Toscana, Lazio e Umbria. Ha germogliamento e maturazione medio-tardivi. Fornisce vini di qualità noti quali l’Aglianico del Vulture e il Taurasi. Si adatta a vari terreni, ma li preferisce collinari, meglio se vulcanici, argilloso-calcarei o comunque con tessitura non leggera. Il grappolo pesa 150–250 grammi.
È una varietà sensibile alla peronospora in presenza di alta umidità, ma anche alla botrite. Il vino è di colore rosso rubino più o meno intenso, poi, se invecchiato, con riflessi arancioni. È sapido, equilibrato, tannico e vinoso da giovane; dopo il lungo passaggio in botte smussa la tannicità e i sentori vegetali.

Barbera
Vitigno tipico piemontese diffuso ormai in tutta Italia e moltissimo anche all’estero; adatto a terreni sabbiosi e marnosi, sensibile alle carenze di boro e di potassio. Sensibile al marciume acido e a diversi insetti (acari, tignola e cicaline). Propenso a colatura. Grappoli di 150–250 grammi. Se ne ottiene un vino acido, ma non tannico, e spesso colorato. Questi caratteri lo rendono idoneo all’invecchiamento, ma può essere consumato anche giovane e frizzante. Fa parte di DOC importanti se in purezza, ma se assemblato con altre uve dà origine a diverse DOC.

Bonarda
Vitigno piemontese coltivato anche in Lombardia e in Emilia-Romagna, con germogliamento medio-precoce e maturazione media. La produzione è costante con grappoli di 150–230 grammi, ma è soggetto a colatura e acinellatura.
Adatto a terreni argillosi non molto fertili. Gradisce potatura mista, ma si adatta anche al cordone speronato. Sensibile alla peronospora, alle brinate, alla colatura e all’acinellatura.
Il vino, sapido e dal profumo intenso, si presta a essere invecchiato; l’uva viene in genere fatta fermentare con altre uve tipo Nebbiolo, del quale mitiga l’asprezza e la tannicità.

Nerello cappuccio
Vitigno siciliano a germogliamento precoce e maturazione di medio periodo. I grappoli pesano dai 100 ai 300 grammi, la produzione è regolare.
Vuole potatura corta con forme poco espanse. Resiste bene a tutte le malattie. Il vino ha colore rosso rubino, è alcolico, non molto acido, poco tannico, vinoso e sopporta bene l’invecchiamento. In genere viene utilizzato in uvaggi.

Per gli elenchi completi dei vitigni di qualità, è possibile consultare il secondo volume dell’opera “Enologia – teoria e pratica: uso del legno, alterazioni, altri tipi di vinificazioni e stabilizzazioni”.

L’autore
Guido Fatucchi è consulente vitivinicolo. Si è laureato in Agraria a Firenze con una tesi sperimentale in viticoltura, conseguendo l’abilitazione alla libera professione. Segue l’azienda agricola di famiglia caratterizzata da indirizzo prevalentemente viticolo vinificandone per anni le uve. Per dieci anni ha lavorato in un sindacato agricolo seguendo il settore vitivinicolo. Ha frequentato un master in enologia a Piacenza e alcuni corsi a Bordeaux, oltre a fare alcuni viaggi studio in Francia. Per circa quindici anni è stato consulente viticolo di una cantina cooperativa

Il libro
Enologia – teoria e pratica: Tecniche moderne di vinificazione e preparazione del vino al consumo
Volume I: L’uva, la cantina, le vinificazioni
Volume II: Uso del legno, alterazioni, altri tipi di vinificazioni e stabilizzazioni