22 Luglio 2024

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“iGUSTOSI Naturalmente Buoni”DI IVA PALMIGIANO -IL SOGNO DI UNA CREATIVA ARTIGIANA SICILIANA “PRODURRE PRODOTTI UNICI DI STRAORDINARIA ECCELLENZA”

Mangiare pasta fa bene alla salute e questo è un fatto che tutti gli italiani e chi nel Mondo apprezza la cucina mediterranea, sà bene. Infatti la pasta è un alimento di eccellenza ambasciatrice della tradizione italiana che

oltre al suo indiscutibile gusto presentata nelle infinite combinazioni, prodotta artigianalmente con grani pregiati di alta qualità ha molteplici benefici molto importanti sia per lo stile di vita e la salute dell’uomo!

“La vita è una combinazione di pasta e magia” 
Federico Fellini

Non furono i Cinesi, non arrivò da noi con Marco Polo. Nacque invece nella Sicilia araba, per poi risalire tutto lo stivale. Passando per Napoli e Genova. La curiosa storia della pasta piatto simbolo dell’italianità.

La culla della Pasta? Palermo e Sicilia

Per trovare qualcosa di più simile alla nostra pasta occorre volare fine al 1154, quando il geografo arabo Edrisi descriveva “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato “triyah” (dall’arabo “itrija”), che si confezionava a Trabia (Palermo) e si esportava in botti in tutta la penisola. In Sicilia, ancora oggi, si parla di “vermiceddi di tria” (vermicelli) o “tria bastarda”. Così come in Puglia, altra regione le cui coste furono dominate per un breve periodo

dagli Arabi, di “massa e tria”, “tria e ciceri” (particolare variante di pasta e ceci, tipica del Salento) e “tridde” o “triddi” (sorta di maltagliati preparati in brodo, a Bari). Fatto sta che, secondo Edrisi, nel XII secolo a Palermo e dintorni “si fabbrica tanta pasta che se ne esporta in tutte le parti, in Calabria e in altri Paesi musulmani e cristiani; e se ne spediscono moltissimi carichi di navi”.

Gli Etruschi, i Greci e i Romani

Dai ritrovamenti nella Tomba della Grotta Bella nella Necropoli della Banditaccia a Cerveteri, sappiamo che gli antichi Etruschi erano soliti preparare la pasta in casa. Infatti, i bassorilievi presenti sulle pareti delle nicchie sepolcrali raffigurano anche l’interno di una casa, nella quale si vedono chiaramente utensili come i mestoli per l’acqua, la tavola spianatoia, il matterello per tirare la sfoglia, le rotelle e i coltelli per tagliarla.

Anche i Greci erano abituati a produrre e consumare i primi tipi di pasta fresca e l’esistenza di qualcosa di molto somigliante alla sfoglia risale appunto al primo millennio a.C.. Con il termine “laganon” i Greci indicavano un foglio grande e piatto di sfoglia tagliato a strisce. “Laganon” per i Greci, “laganum” per i Romani. I Poeti Orazio e Cicerone nel 35 a.C. parlavano di una “pasta fatta da strisce larghe di sfoglia a base di grano” condita con i ceci o la carne, le “lagane” appunto, termine dal quale pare che derivi l’odierno “lasagne”.

Tutto ebbe inizio in Sicilia

Con un lungo salto temporale atterriamo a Palermo. Anno 1154, il geografo arabo Edrisi raccontava di “un cibo di farina in forma di fili”, chiamato triyah” (dall’arabo “itrija”). Pare infatti che la Sicilia fosse grande produttrice di pasta in vari formati e anche che ne esportasse in grandi quantità.

Si può affermare dunque che, sebbene non ci sia un inventore unico di questo formidabile alimento, di sicuro si può indicare la Sicilia come terra dalla quale prese il via una tradizione che nel corso dei millenni risalì l’intero Stivale lasciandosi contaminare da innumerevoli sperimentazioni.

Non si conosce per esempio il momento esatto in cui venne introdotto l’uovo nella preparazione della pasta fresca, ma si presume che il motivo per il quale ciò sia avvenuto riguarda da un lato sicuramente il gusto del prodotto finito e dall’altro la maggior malleabilità ed elasticità del composto durante la lavorazione. Ma rimane sempre un mistero dove e come avveniva la cottura della pasta rimane un mistero.

Il segreto della Dieta Mediterranea….la pasta!

La pasta fresca è uno dei simboli e dei valori del Made in Italy nei secoli modello di italianità. La pasta fresca è come un’ambasciatrice dell’Italia nel mondo. Quando se ne parla si pensa alla lunga tradizione culinaria del nostro Paese. Le origini della pasta vera specialità del nostro Paese, si legano indissolubilmente alla tradizione della coltivazione del grano già praticata all’epoca dell’Impero Romano. Sono state le colonie e il Sud Italia i luoghi che videro la pasta

diffondersi con maggiore rapidità. Si attribuire la nascita della pasta al ritorno di Marco Polo dalla Cina, avvenuto nel 1295 ma in realtà questa miscela a base di cereali ed acqua rappresenta un elemento imprescindibile della gastronomia mediterranea da diversi millenni. Generazione dopo generazione la lavorazione del grano è stata oggetto di continue migliorie che hanno interessato macinazione, preparazione dell’impasto e successiva cottura. Per gli italiani

la parola “pasta” significa casa, famiglia e tradizione! Storia e origini possiamo scovarle persino in una legge del 1967 in cui se ne dava una definizione ufficiale: “è definita pasta fresca una miscela di farina di grano tenero o semola di grano duro con acqua o altra sostanza più o meno liquida, in particolare le uova. La definizione di “fresca” deriva dal fatto che contiene fino al 30% di umidità.

Nel Mediterraneo le origini della pasta si rimandano in realtà alla polenta che in un primo momento è diventato gnocco e poi ha preso la forma variegata e fantasiosa della pasta. Andando a ritroso nei secoli reperti e tracce della pasta fresca li ritroviamo in una tomba etrusca a Cerveteri dove gli archeologi hanno rivenuto riconoscibili utensili utilizzati per farla.

La storia della pasta fresca come si può intendere ha inizio a Napoli dove nascono i “maccheroni” cioè pasta lunga trafilata che ancora adesso adoriamo. All’inizio la pasta era considerato cibo per ricchi e solo nel Cinquecento inizia a diffondersi anche tra i ceti meno abbienti e così nasce e si afferma anche il mestiere di pastaio. Sempre a Napoli nel ‘600 Giovanni Del Turco segna un altro passaggio cruciale suggerendo di mantenere la pasta più dura, dando il via alla cottura al dente.

Ieri, oggi, domani…

I procedimenti per fare la pasta fresca fatta a mano, seppur mutevoli, si tramandano di generazione in generazione, ad iniziare da azioni precise: setacciare la farina “a fontana” , forare al centro della fontana dove versare, poco a poco le uova e man mano incorporando la farina. Da ciò si ottiene un impasto a forma di palla che andrà lavorato a mano con fermezza e olio di gomito! L’impasto, che va lasciato riposare e lavorato nuovamente, a seconda della ricetta può diventare una sfoglia più o meno sottile e liscia da cui si procede a realizzare la pasta, che può essere semplice o ripiena.

La pasta fresca rappresenta sicuramente uno dei fiori all’occhiello della gastronomia italiana. Non sono solamente i formati (dalle orecchiette ai maccheroni al ferretto, dai pici agli gnocchetti, fino ai cavatelli) a variare di Regione in Regione. Anche la “composizione”, infatti, può essere differente portando alla produzione di pasta da tagliare, oppure da farcire con golosi ripieni. Due sono i procedimenti che consentono di ottenere l’impasto; se il primo prevede

l’utilizzo delle uova, il secondo si caratterizza per la presenza di semola e acqua. Esistono moltissimi tipi di pasta fresca e ogni regione vanta una propria tradizione. Solo per citare alcuni tipi di pasta tra i più famosi: Pizzoccheri, gli Spatzle, i Bigoli, i Maltagliati, i Fescheirol e i Tajarin, le Trofie, i Pisarei, le Lasagne, i Passatelli, le Tagliatelle, i Pici, le Pappardelle, i Testaroli, gli Strozzapreti, i Tonnarelli, i Cavatelli, i Fusilli e, noi de La Tagliolina, naturalmente, abbiamo i Tortellini, i Tortelli e i Tortelloni.

In un mondo dove tutto scompare e diventa alienabile ci sono cose perdute che stanno vivendo una fase di rinascita. Merito soprattutto di numerose persone che hanno hanno avuto l’intuizione e la capacità di riconoscersi nelle nostre tradizioni agricole e gastronomiche e che meritano di essere conservati nel tempo ma in questa nuova rinascita farla sviluppare e farla conoscere a chi siciliano non è. Ospitare degli amici che venivano dal resto d’Italia come si diceva un

tempo “dal continente” o da fuori d’Italia era la conferma della loro grande meraviglia e stupore al momento di gustare i piatti della nostra tradizione culinaria. Banalmente basta limitarsi ad offrire i tanti tipi di pane locali fatti di grano siciliano con olio, formaggi, salumi o frutta per scoprire che molti di essi non conoscono il gusto di queste semplici

cose di Sicilia per comprendere che il nostro quotidiano alimentare è un bene da conservare e proteggere nel futuro. Gustare e scoprire gusti e sensazioni perdute sono le più comuni reazioni che si possano osservare per chi assaggia le nostre eccellenze enogastronomiche con la grazia di lasciare un ricordo indelebile della nostra Sicilia!

Silvana Palmigiano dedita da diversi anni nella ricerca nutrizionale ha coltivato da anni un solo un sogno: fare impresa nella produzione alimentare. Gli studi sono stati elementi trainanti in tutte le scelte aziendali di produzione. Dopo attenti studi sui competitor attuali e locali decido di fondare “IGustosi-naturalmente buoni”, perseguendo un solo obiettivo quello di rendere il prodotto a basso impatto sull’all’organismo, ovvero utilizzare ingredienti sani, di qualità e assolutamente senza nessun coadiuvante conservante o colorante.

Vive a Troina un piccolo paese in provincia di Enna ed ha scelto di rimanere qui per produrre e lavorare grazie al profondo attaccamento verso il territorio oltre al fatto di possedere un grande spirito di avventura.

Nel cuore dei Nebrodi a TROINA, un piccolo paese dell’entroterra ennese, la scommessa di Silvana Palmigiano, detta IVA per amici e buongustai è risultata vincente! Giovane e dinamica imprenditrice ricercatrice nel campo della nutrizione ha creato una realtà aziendale specializzata nella produzione di prodotti tipici locali altamente di

eccellenza. Frutto di esperienza, sapienza, genuinità e tradizione ILVA ha saputo coniugare le migliori materie prime delle aziende certificate che vengono impiegate nella produzione dei prodotti di sua manifattura, prediligendo quelle locali o il più possibile vicine all’azienda a Km0 che gli consente di conoscere l’origine e la tracciabilità della materia prima su tutta la filiera

“La mia filosofia è quella di valorizzare la Sicilia e i suoi prodotti. C’è sempre qualcosa di tipicamente siciliano nelle mie creazioni. Ci appoggiamo solo a fornitori locali per garantire al meglio la freschezza e genuinità delle materie prime e far sì che l’economia possa girare

all’interno del territorio. Chi sceglie i miei prodotti sa che troverà solo i meglio e che contribuirà a far rinascere il territorio e chi lavora per migliorarlo ed esaltarne le eccellenze perché scegliere siciliano e genuino è sempre una scelta vincente“.

All’interno di un piccolo laboratorio artigianale, vengono lavorate materie prime freschissime che conservano tutto il loro sapore, profumo e sostanze nutritive. “iGustosi Naturalmente buoni” diventa così una filosofia di produzione a largo spettro, dalla pasta fresca alle dolcerie diventano una realtà

giovanissima e presente nel mercato regionale dal 2015, con una mission ben precisa, produrre pasta fresca con materie prime locali e del territorio. Lo scopo era ed è ancora oggi stella polare di tutte le produzioni aziendali. Il grano duro esclusivamente siciliano è il vero protagonista, con il giusto

calibro di proteine, il grano siciliano biologico e non è assolutamente assente in micotossine. “Crediamo infatti, che un’economia fiorente inizi dalle scelte di un imprenditore e con perseveranza e buona dose di informazione ai consumatori, crediamo in una economia circolare e

produttiva a beneficio di tutti i consumatori.” Le specialità pasticciere includono dolci tipici locali (biscotti al lievito madre, rustici e con farina di Timilia, frucietti, cuor di pan di Spagna, cannoli al forno, ‘nfasciatieddi, cudduri e pasticciotti natalizi), nonché la famosissima “vastedda ccu sammuco”, focaccia tipica

troinese alta e morbidissima, con una crosticina esterna piacevolmente croccante e dorata, riccamente farcita di tuma e salame locale ed impreziosita dal sambuco che dona un profumo e un sapore caratteristici.

Elencare tutti i formati della pasta fresca ripiena che esistono sul territorio è un’impresa pressoché impossibile. La pasta fresca ripiena è uno dei must della cucina italiana e ancor più siciliana. Iniziamo con il definire che cosa sia la pasta ripiena fatta in casa: questa è composta da una sfoglia di pasta fresca, che racchiude un ripieno di carne, di pesce o vegetale chiusa in un formato particolare, che è quello che ne determina il nome. Nominare la pasta ripiena

fatta in casa si pensa immediatamente ai protagonisti principale della domenica, i tortellini, i ravioli al ragù e la lasagna specialità della cucina regionale siciliana che hanno una storia a parte piena di curiosità e aneddoti. La categoria di pasta ripiena abbraccia tantissimi formati. La ricetta base è sempre quella della pasta all’uovo ma a seconda del gusto si può optare anche per una pasta fresca senza uova. La tradizione italiana vuole che la pasta

all’uovo che racchiude squisiti e variegati ripieni sia fatta con la farina 00. Al contrario la tradizione siciliana conferma per qualità che la tipologia di pasta fresca viene fatta con la semola che è la farina che deriva dalla molitura del grano duro. Una scelta non solo di gusto e di consistenza ma soprattutto dettata dalla volontà di

evitare farine troppo raffinate industrialmente con tutte le conseguenze del caso. Ma per fare la pasta ripiena fatta in casa si parte ovviamente dalla sfoglia, che può essere con uovo o pasta fresca senza uovo ma il segreto essenziale è la manualità e la conoscenza che rispetta la tradizione che regala al gusto emozioni e piaceri unici che richiamano i sapori e gli aromi del territorio, la Sicilia!

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