30 Gennaio 2023

Zarabazà

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I suggerimenti del sommelier Artur Vaso per abbinare le ricette elaborate da grandi chef alle diverse tipologie di Franciacorta

A Natale la tavola è regina. I piatti della tradizione sono protagonisti di pranzi e cenoni cucinati in famiglia, e nelle cucine dei migliori ristoranti diventano squisite proposte creative. Il sommelier Artur Vaso, mosso da una grande passione per il mondo dell’enologia, ha composto per noi un menu con ricette elaborate da chef esperti, abbinandole alle diverse tipologie di Franciacorta.

Si parte con gli antipasti. Un’idea è quella di servire come entrée il cappone, squisito se preparato alla bresciana, accompagnato da carote caramellate e farcito con un ripieno ricco di aromi, aglio, cipolle, prezzemolo e rosmarino. Questo piatto principe della tradizione diventa pura magia se accompagnato da un Franciacorta Rosé Brut, vino che sa ammaliare gli ospiti, fatto con uve cresciute su suoli ben drenati, capaci di dare vita a produzioni ricche di profumi, dall’innata eleganza. La sua struttura porta in superficie piacevoli sentori fruttati, mentre la sua acidità rinfrescante lo rende poco invadente e permette di assaporare pienamente tutti gli ingredienti presenti nel ripieno e nella carne del cappone.

Chi invece a Natale vuole restare nel solco della tradizione, ma desidera al contempo portare in tavola qualche nota di gusto fuori dal comune, per iniziare può preparare un cappuccino di zucca, servito con gamberi rossi, chip di cavolo nero e spuma di zenzero, come quello elaborato dallo chef Stefano Cerveni presso il “Ristorante Due Colombe al Borgo Antico” di Borgonato (BS). Ingredienti dal sapore inconsueto, che insieme al Franciacorta Satèn si armonizzano sapientemente. Tra le sue caratteristiche, questo vino annovera una straordinaria morbidezza e un perlage fine. È sapido e fresco, e riesce a controbilanciare splendidamente la dolcezza della zucca e a esaltare il sapore dello zenzero, creando in bocca una vera armonia di gusto.

Il polpo arrostito al barbecue e poi servito con una crema di sedano rapa è un buonissimo antipasto e bene si inserisce nel menu del cenone o del pranzo delle feste. Con questo piatto una scelta enologica azzeccata è rappresentata dal Franciacorta Brut, vino che si presta a diversi abbinamenti, ma che trova uno splendido connubio con i piatti a base di pesce. Il suo gusto sapido ma bilanciato lo rende ricco ed energico, mentre i suoi profumi di frutta secca e agrumi incantano e appagano.

Passando ai primi piatti, proporre ai commensali un risotto mantecato con arancia, rosmarino, gamberi rossi e salsa Ponzu come quello di chef Beppe Maffioli del Ristorante Carlo Magno di Collebeato (BS) è una scelta vincente. Possibilmente da accompagnare a un vino come il Franciacorta Extra Brut, davvero imbattibile con il gusto delicato dei gamberi e per fare da contraltare agli aromi lievemente dolci dell’arancia.

Niente di meglio di un bel piatto di cappelletti ripieni di storione per iniziare il cenone della Vigilia! Sono presenti nel menu del “Ristorante Vivace” di Brescia, dove ai fornelli c’è lo chef Davide Modesti. Il sapore del pesce si mescola agli altri ingredienti, come la zeste di limone o la maggiorana, dando vita a un insieme unico, piacevole alternanza di aromi e sapori che sorprendono e conquistano a ogni boccone. Qui il Franciacorta Dosaggio Zero 2016, ottimo con il pesce, sarebbe l’ideale, perché è creato senza aggiunta di zuccheri, puro assemblaggio di uve Chardonnay e Pinot Nero, rigoroso e pulito. Un vino di elevata qualità, dai riflessi dorati che rallegrano la festa. 

Per chi predilige i gusti più delicati, la pappardella ripiena alla zucca, Franciacorta e caviale, insaporita con noce moscata e scalogno, è un primo fenomenale da offrire agli ospiti alla cena della Vigilia o il giorno di Natale. Si può gustare sorseggiando il Franciacorta Satèn 2018, vino che esprime note impreziosite da sentori di fiori bianchi. Elegante e dalla forte personalità, sul finale lascia un bel ricordo “confettato” che si sposa a meraviglia con la zucca e il caviale, senza creare contrasti, bensì armonie di gusto.

Alla cena della Vigilia e al pranzo di Natale bisogna pensare anche a dei secondi di carattere. La guancia brasata al Curtefranca rosso, topinambur e caffè è una ricetta creata dallo chef Mauro Zacchetti, del ristorante “Al Malò Cucina e Miscelazione” di Rovato (BS). Ideale come piatto principale, viene preparata con carne succulenta, cotta insieme a una dadolata di verdure, accompagnata da chip di polenta, fatte con la farina di mais bramata, e da un delizioso purè di topinambur e caffè.

Una ricetta raffinata, costruita intorno a sapori delicati ma anche caratteristici. Il vino ideale da abbinare è il Franciacorta Riserva Dosaggio Zero 2011, dal perlage serrato, attraversato da piacevoli sentori di pane tostato. Nell’insieme crea un equilibrio che avvolge i sensi, come un caldo abbraccio.

In alternativa, al posto del “solito” tacchino, la faraona è un ingrediente che a Natale soddisfa tutti i palati. Agli ospiti si può proporre in versione ingentilita, cotta alla brace, con spinaci e crema tartufata. Per accompagnare questo piatto si può scegliere il Franciacorta Riserva Brut 2008. Vino intenso, con sentori di agrumi canditi che in bocca risultano asciutte ed eleganti, ideale da gustare insieme alle carni come quella della faraona perché riesce a eliminare ogni traccia grassa, lasciando spazio unicamente alla freschezza e ai sapori.

E per finire in bellezza, una fetta di panettone del maestro Giovanni Cavalleri, della Pasticceria Roberto di Erbusco (BS): buone feste e buoni brindisi a tutti!

Se siete incuriositi da questi piatti visitate nelle prossime settimane la sezione Magazine di Franciacorta.wine per scoprire le ricette degli Chef del territorio, da realizzare direttamente a casa!