17 Ottobre 2021

Zarabazà

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In Giappone i dolci tipici della Serenissima

Ogata Francesca Eri ha aperto una pasticceria a Otaru dopo aver osservato la maestria del pasticcere veneziano Franco “Nono” Colussi

Venezia – La via che porta al Paese del Sol Levante profuma di uova, di latte, di farina, di burro. Da Venezia al Giappone passando attraverso secoli di tradizione. Che Venezia sia amata nel mondo è un dato di fatto. Che però pure i suoi dolci tipici siano talmente apprezzati da inaugurare una pasticceria intitolata a Venezia, a Otaru, appare una storia perlomeno curiosa. 

Non per Franco Colussi, soprannominato “Nono”, ossia nonno in dialetto veneziano, che di anni ne conta ben 86 e tutte le mattine, ancora oggi, si reca nel suo laboratorio a Dorsoduro, a pochi passi dall’Accademia e dal famoso Ponte dei Pugni, per realizzare a mano i dolci tipici della tradizione della Serenissima. Oggi come allora. 

Franco porta con orgoglio il cappello da pasticcere su cui campeggiano alcune scritte in giapponese. E sorride al ricordo di questa giovane ragazza: Ogata Francesca Eri, che ad Otaru, nel 2013 ha aperto una pasticceria specializzata nei dolci della tradizione veneziana. 

“Erano arrivate diverse lettere in laboratorio, in lingua italiana perché si faceva aiutare da un professore, chiedeva di assistere mentre lavoravo ma io non avevo mai risposto – racconta – a un certo punto mi sono stufato e ho risposto che il laboratorio era troppo piccolo e non c’era posto. Lei ha insistito, chiedendo di poter guardare da fuori e le ho detto di sì”. La ragazza si faceva trovare tutti i giorni alle 5, fuori della porta del laboratorio, in calle Lunga San Barnaba. “Il primo giorno è stata fuori, in piedi, circa quattro ore, poi mia moglie ha insistito con me per farla entrare e l’ho fatta sedere in un angolo – ricorda con affetto – lei prendeva appunti su tutto, anche sul movimento delle mie mani. Le ho chiesto perché non facesse fotografie e mi ha risposto che non sapeva se poteva. Ha tirato fuori due macchine fotografiche e ha fotografato tutto. Ha imparato a fare i nostri biscotti e si è aperta una pasticceria veneziana. Siamo ancora in contatto e sono andato anche io in Giappone, è una ragazza davvero eccezionale. Sappiamo che fa anche le focacce ma non le abbiamo assaggiate”. 

La prima volta che Ogata Francesca Eri entrò nel laboratorio di Franco Colussi fu in occasione di un viaggio in Italia, un Paese che la incuriosì dopo che il calciatore Hidetoshi Nakata fu acquistato dal Perugia.   

“La pasticceria era descritta in un articolo di una guida turistica che si intitolava “Viaggiare in Italia come se ci vivessi” – ricorda – poiché avevo deciso che il tema del mio viaggio sarebbe stato quello di assaporare i dolci tradizionali visitai Milano, Venezia, Firenze e Roma assaggiandoli tutti. Tuttavia, una volta tornata in Giappone, l’unico dolce che avrei voluto riassaggiare era la fugassa del signor Franco. Più passavano i giorni più il mio desiderio si intensificava, finché pensai di imparare a prepararla”. Nonostante fosse preparata al peggio, la giovane decise di scrivere una lettera alla pasticceria Colussi. “Mi risposero ringraziandomi ma anche scusandosi poiché, se avessi raggiunto Venezia, non mi sarebbe stato permesso di entrare in cucina per imparare la preparazione della fugassa – continua – per il signor Franco ero una sconosciuta e per lo più di un paese diverso: era normale fossi stata rifiutata. Tuttavia, non potevo arrendermi e per questo motivo, mentre scrivevo un’altra lettera in cui informavo che sarei venuta a Venezia, cercavo un modo per potermi recare lì”. Un budget a disposizione basso e un soggiorno che avrebbe dovuto essere di almeno tre mesi, Ogata Francesca Eri iniziò così caparbiamente la sua avventura. E sin dal giorno successivo al suo sbarco in laguna si presentò davanti al laboratorio di Franco. Dieci anni dopo la giovane aprì ad Otaru la sua pasticceria-caffè. Otaru si trova nell’isola di Hokkaidō, nel Nord del Giappone. Hokkaidō, oltre ad essere il luogo in cui Ogata Francesca Eri è nata e cresciuta, per la sua posizione è particolarmente adatto alla lievitazione dei dolci. 

“Inoltre, la qualità dei prodotti caseari e del grano dell’Hokkaidō è la più pregiata di tutto il Giappone – spiega – anche se Venezia e Otaru non sono “città gemelle”, anche qui c’è una fiorente industria del vetro, un piccolo canale e, nemmeno a dirlo, anche un museo di Venezia. Per questo ho aperto qui la mia pasticceria”. 

Il laboratorio di Franco Colussi

Il profumo che pervade il laboratorio è come il flauto magico per i topolini: appena si inizia a percorrere Calle Lunga San Barnaba non si può sbagliare strada, i sensi si attivano e il naso segue la scia. Franco è lì, con i suoi vivaci occhi azzurri, la sua gentilezza e capacità di farti sentire a casa tua. Dentro sono in tre e rappresentano le tre generazioni di casa Colussi: Franco, che ha aperto il laboratorio nel 1956, la figlia Linda e la nipote Marina che – a 29 anni, dopo una maturità classica alle spalle e dieci anni di lavoro a contatto stretto con il nonno – ormai conosce tutti i segreti della pasticceria veneziana. 

“Pensavo fosse venuta qui come parcheggio dopo la scuola – sorride – in realtà poi ho scoperto che andava a casa e faceva i compiti. Perché dieci anni fa insegnavo pasticceria all’istituto Barbarigo, si vede che le ho iniettato due o tre dosi di amore per la materia senza rendermene conto. E così, un giorno, per il suo compleanno ha voluto non un regalo qualsiasi ma una planetaria”. 

Franco parla, e finché parla non smette di affettare – rigorosamente a mano – un filone lungo e stretto da cui ricava i baicoli, forse i biscotti più conosciuti ed esportati. 

“I baicoli li facciamo con la pasta madre, come sono sempre stati fatti prima che inventassero il lievito di birra – racconta– e continuiamo a tagliarli a mano. Per fare i baicoli ci vogliono 30 ore, come per fare la “fugassa”, la focaccia veneziana. Ma non è che li impasti e li lasci lì, ogni tre ore li devi guardare, li devi coccolare”. Il lievito è molto antico e non si si riesce a stabilire davvero quanto: è lo stesso che Franco utilizzava quando lavorava in pasticceria da “Bonifacio” a Murano. Il suo vecchio maestro gliene diede in dono un piccolo pezzetto per aiutarlo ad avviare la sua attività, quindi potergli dare un’età è molto difficile.

I dolci veneziani

Il laboratorio Colussi è specializzato nelle “cose vecchie”, per dirla con le parole di Franco. Realizza pochi prodotti ma tutti esclusivamente della tradizione veneziana. Qui si possono ancora trovare i zaleti, il bussolà forte di Murano, i savoiardi, i buranelli, gli amaretti, perfino i pevarini, oltre ai baicoli, alla focaccia e alle piccole spumiglie. Sono tutti dolci secchi perché, come spiega Franco, un tempo li inzuppavano nel vino di Cipro, che è un vino liquoroso, oppure nella panna.  

I pasticceri a Venezia hanno una lunga fama. Nel 1493 si riunirono in corporazione, gli “Scaleteri”, con le proprie Mariegole (uno statuto). Ci sono due spiegazioni sull’origine del nome: una si riferisce a un dolcetto tipico con sfoglie sovrapposte che quindi sembrava formare una scaletta, l’altra perché il forno era ad un’altezza diversa rispetto ad oggi, aveva una buca e per uscire bisognava saltar fuori: per cui, ad un certo punto, inserirono una scala. 

La fugassa veneziana, il dolce più amato nel mondo 

Se parliamo di dolci, Venezia nel mondo è conosciuta per la focaccia, che è diversa dal panettone e dal pandoro, è più soffice e, come dice Franco, sembra di non averla nemmeno mangiata. E proprio grazie a questo impasto si conserva intatta per diversi giorni. “Ma no, non dura, creda a me – sorride – appena si inizia a mangiarla si finisce subito”. 

Non è questione di dosi, come spiega Franco, perché le dosi sono scritte su tutti i libri del mondo e pure in internet. “La dose – dice – è come uno spartito di musica: puoi avere Bach, Shopen, Beethoven, prendi lo spartito e suoni, ma la maggior parte delle persone non si rende conto che lo spazio tra una nota e l’altra è musica. Come una poesia: se la leggi senza punteggiatura non vale niente. Facciamo un esempio ancora più basso: un gomitolo di lana e due ferri da calza, dieci punti dritti e dieci rovesci, a me viene una cosa, a lei un’altra. E tornando alla musica: una volta che hai lo spartito e il violino non puoi suonare come Uto Ughi o come Paganini”. 

E anche in Giappone la fugassa veneziana è il dolce più amato. “La amano davvero tutti – conferma Ogata Francesca Eri – per poterla realizzare ho visitato Venezia per 10 anni. Ci metto tutto il mio entusiasmo per prepararla, portando sempre nel cuore le parole del signor Franco: La passione alleggerisce le fatiche”.

Le frittelle veneziane 

Le frittelle erano il dolce più usato dai veneziani. Oggi si mangiano solo a Carnevale, ma un tempo venivano fatte in qualsiasi occasione conviviale. “Un matrimonio, un fidanzamento, qualcuno che ti veniva a trovare – racconta Franco – le frittelle erano il segno di una cosa bella, erano il massimo della festa. E la frittella veneziana ha il buco, anche se si crede che quella a palla sia la tradizionale”. Oggi le frittelle sono apprezzate a livello locale e nazionale, mentre all’estero vengono superate dalla focaccia.  

Il segreto

“Il segreto di fare dolci buoni è che debbano piacere a me, che da 75 anni faccio il pasticcere e ancora li mangio – conclude Franco – Se piacciono a me che sono nauseato un po’ da tutto, allora vuol dire che piacciono anche al cliente. E per essere buono non deve essere grasso, deve essere leggero”.