Maggio 6, 2021

Sfruttando la fermentazione naturale durante la post-raccolta per creare un caffè dal gusto fruttato e unico

Il gusto squisito di una tazza di caffè è il risultato di molto più che una tostatura e una preparazione perfette. Molti passaggi lungo la catena del valore contribuiscono a mettere in evidenza sapori unici e creare in definitiva un’esperienza di caffè autentica e differenziante.

Tutto inizia con la coltivazione di caffè di alta qualità e la loro coltivazione nel loro ambiente nativo dove possono rivelare le loro caratteristiche e sapori naturali. Si tratta anche di sfruttare le pratiche post-raccolta che portano a una modulazione fine della qualità del caffè e ad ampliare la gamma di aromi e aromi naturali della bevanda finale. Un esempio di tali pratiche post-raccolta è la fermentazione.

Sfruttando la nostra esperienza scientifica e tecnica di lunga data nella fermentazione, nell’analisi sensoriale e del sapore, i nostri scienziati hanno acquisito una comprensione più approfondita delle condizioni post-raccolta del caffè e del loro impatto sulla qualità del caffè.

La fermentazione è il processo naturale che avviene in azienda subito dopo la raccolta delle ciliegie del caffè. Inizia spontaneamente grazie all’attività di microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente e sui chicchi di caffè verde. Il controllo di questa fermentazione è un’importante pratica post-raccolta che viene sempre più adottata nella produzione di caffè, sebbene sia stata utilizzata per molti anni in altre categorie dell’industria alimentare come ad esempio yogurt e formaggio.

“Ci siamo impegnati in un’indagine scientifica approfondita sull’ecosistema microbico coinvolto nella fermentazione del caffè e sulla gamma di molecole aromatiche nei chicchi di caffè. Questo ci consente di evidenziare i sapori che vengono prodotti naturalmente durante la fermentazione e che vengono mantenuti nella tazza finale” , afferma Cyril Moccand, lo scienziato della Nestlé Research che ha guidato il lavoro. “Per la prima volta siamo stati in grado di rivelare un legame diretto tra la fermentazione e gli attributi del sapore di un infuso di caffè. Questa conoscenza può essere sfruttata per adattare le condizioni di fermentazione specifiche alle diverse varietà di caffè, permettendoci di evidenziare nuovi sapori naturali distinti e note sensoriali. e per mantenere costantemente la loro qualità, evitando la perdita di materia prima dovuta a fermentazioni incontrollate “.

Il caffè Nespresso in edizione limitata La Cumplida Refinada , prodotto in piccole piantagioni di caffè della regione di Matagalpa in Nicaragua, è il primo caffè a sfruttare le nostre scoperte scientifiche che collegano la fermentazione alle proprietà sensoriali. Attraverso centinaia di prove di fermentazione, un team multidisciplinare di esperti di caffè Nespresso , ricercatori Nestlé e agricoltori locali hanno lavorato fianco a fianco per identificare e applicare condizioni di fermentazione su misura ai chicchi di caffè raccolti.

“Il team ha scoperto che, monitorando attentamente il processo naturale, è stato possibile sbloccare un profilo di caffè dolce e leggero differenziato con note fruttate selvatiche”, afferma Frédéric Mestdagh, Coffee Research Manager di Nespresso . “Abbiamo adattato con successo questo processo di post-raccolta a quantità maggiori per produrre questo caffè in edizione limitata, garantendo la stessa qualità sensoriale in ogni tazza”.

La padronanza di questa tecnica di fermentazione post-raccolta in fattoria porta note morbide di ciliegia candita e melograno al caffè Nespresso La Cumplida Refinada , del tutto naturale, sostenibile e coerente, tazza dopo tazza.