Giugno 14, 2021

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Sapori del Veneto e tradizioni della Puglia: 5 abbinamenti enogastronomici targati Tinazzi per la Pasqua 2021

Per portare in tavola il gusto del Veneto e della Puglia, il gruppo di cantine con sede a Lazise abbina le proprie etichette a un menù che spazia tra ricette del territorio e piatti innovativi per una Pasqua all’insegna del divertimento in cucina. Lazise_Se il detto ”Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi” funzionasse anche nell’universo gastronomico, la Pasqua sarebbe certamente la festività tradizionale in cui lasciarsi andare alle sperimentazioni in cucina.
 
Anche Tinazzi, importante gruppo di cantine con produzioni in Veneto e Puglia, con l’avvicinarsi della Pasqua, ha deciso quest’anno di mettersi in gioco e di proporre agli enoappassionati un menù che gioca con preparazioni e ricette insolite, senza mai dimenticare del tutto la tradizione.
 
Il gruppo ha dato vita a 5 abbinamenti gustosi che uniscono tradizione e avanguardia per portare in tavola il meglio della storia culinaria – con le ricette del territorio e i vini più strutturati di Tinazzi – e delle novità enogastronomiche, grazie alle etichette più giovani e fresche e alle ricette che rivisitano i piatti quotidiani.
 
Si parte così con un sushi del Lago di Garda, in cui il pesce di lago viene valorizzato dal Pinot grigio delle Venezie, per volare poi in Puglia e assaporare frise con pomodoro, alici e peperoncino assieme a un ottimo Rosato Salento IGP. Il piatto forte è dedicato ancora alla Puglia con le orecchiette alle cime di rapa “annaffiate” da un calice di Primitivo del Salento. Per il secondo torniamo in Veneto con un tagliere di formaggi del territorio, tra cui Asiago, Morlacco e Monte Veronese, abbinati al Valpolicella Ripasso Superiore. Infine, per sfatare il mito che i dolci si accompagnino solo con vini altrettanto dolci, un insolito abbinamento tra i Brownies di Fagioli Neri e un diverso Valpolicella Ripasso Superiore proveniente dalla Collezione di Famiglia di Tinazzi.
Buon appetito!


 
Ecco di seguito le ricette.
Tutti i vini proposti sono acquistabili sulla piattaforma shop.tinazzi.itSushi del Lago di Garda e Ca’de’Rocchi Pinot Grigio delle Venezie Istà 2020
 
Equilibrio di eleganza e freschezza: l’Istà, Pinot Grigio delle Venezie DOP con valorizza una preparazione insolita come il sushi di lago grazie alle note fresche e ai sentori di pesca, ananas e fiori bianchi.


 
La ricetta:
PER IL RISO
450 g di riso giapponese per sushi
mezzo litro d’acqua
50 g di aceto di riso per sushi
PER I NIGIRI
60 g di trota
120 g di salmerino di tonno (metà cruda, metà scottata)
60 g di calamaro
20 g di wasabi
PER GLI HOSOMAKI
80 g di coregone e 20 g di caviale di pesce di lago
20 g di zenzero per sushi (si trova già pronto)
4 fogli di alga nori per maki (si trova già pronta)
 
Per preparare il riso che servirà sia per i nigiri che per gli hosomaki sciacquate il riso sotto l’acqua per 20 minuti, cuocetelo in un cuoci-riso per 40 minuti (20 minuti di cottura e 20 minuti di riposo), conditelo con l’aceto di riso. Per preparare i nigiri: una volta che il riso è freddo, prendetene circa 10/12 grammi e con le mani modellate una polpetta di forma ovale. Tagliate il pesce in filetti e ricavate da ogni filetto delle fette sottili e adagiatele sul riso. Se mentre lo lavorate il riso vi si incolla sulle mani bagnatevele con acqua.
Per preparare gli hosomaki: tagliate a metà una foglia di alga nori, posizionatela sull’apposita stuoia (o su un foglio di pellicola trasparente), con la parte lucida in basso. Bagnate l’alga con qualche goccia di acqua o di aceto di riso e stendetevi sopra una porzione di circa 60 g di riso. Tagliare i filetti di tonno a striscioline lunghe circa dieci centimetri e larghe mezzo centimetro e posizionatele al centro del riso.  Aiutandovi con la stuoia o con la pellicola, chiudete per formare un involtino, da arrotolare lentamente. Tagliate il rotolo ottenuto in tanti pezzi uguali per tutta la lunghezza. Decorare i nigiri e gli hosomaki con wasabi e zenzero a piacere.

Frise al pomodoro, alici e peperoncino e San Giorgio Negroamaro Rosato Salento Igp Kleio 2020
 
La Puglia in tavola: le friselle sono una delle specialità più conosciute della Puglia: dei croccanti taralli prodotti con farina di grano duro (in commercio si trovano anche di farina integrale) che vengono tagliati a metà in senso orizzontale e poi infornati fino a farli biscottare. Per un antipasto di tradizione si possono accompagnare con un vino fresco e sapido come il Negroamaro Rosato.
 
La ricetta:
4 friselle
400 g pomodorini ciliegino
30 g olio extravergine d’oliva
6 foglie basilico
Sale
20 g acciughe (alici) marinate
1 spicchio aglio
Origano essiccato q.b.
Peperoncino q.b.
Pepe nero q.b.
 
Per preparare le friselle con pomodoro e alici, per prima cosa inumidite le friselle con l’acqua fredda, e posizionatele in un piatto. Lavate i pomodorini sotto l’acqua corrente e tagliateli in piccoli pezzi.
Versate i pomodorini appena tagliati in una ciotola e conditeli con olio, sale, origano e pepe nero. Tagliate le alici marinate in piccoli pezzi, e uniteli all’insalatina di pomodori. Aggiungete anche metà dello spicchio d’aglio, dopo averlo schiacciato e le foglie del basilico, spezzettate con le mani. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti e tenete da parte. Salate leggermente le vostre friselle e sfregatele con la parte d’aglio rimasta.
A questo punto posizionate l’insalata di pomodoro e alici sulle friselle, aiutandovi con un cucchiaio. Eliminate i semi interni dal peperoncino, riducetelo a listarelle e posizionatelo sulle friselle con pomodorini e alici.
Orecchiette con cime di rapa e San Giorgio Primitivo del Salento Igp Strabone 2020
 
Ci sono ricette che richiamano immediatamente i loro territori d’origine.
Le orecchiette con cime di rapa sono un simbolo della Puglia, apprezzato ovunque, perfette come abbinamento con il Primitivo del Salento Strabone.
 
La ricetta:
1 kg cime di rapa
50 g pangrattato
Sale fino q.b.
1 spicchio aglio
3 filetti acciughe sott’olio
30 g olio extravergine d’oliva
PER 300 G DI ORECCHIETTE FRESCHE
100 g acqua tiepida
200 g semola di grano duro rimacinata
Sale fino q.b.
 
Per preparare le orecchiette, per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formate una fontana e aggiungete un pizzico di sale sulla farina. Al centro versate l’acqua a temperatura ambiente e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavorate poi impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all’impasto 6 e copritelo con un canovaccio: dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevate un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Aiutandovi con il tagliapasta tagliate dei pezzettini di circa 1 cm.
Con l’aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia. Rigirate poi la conchiglia su se stessa. Proseguite fino a terminare tutto l’impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi.
Per le cime di rapa: procedete a pulirle eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino (o con le mani) solo le foglie interne e il fiore. Una volta pronte sciacquatele, poi scolatele, asciugatele bene e tenete da parte. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa. In una padella ampia versate metà della dose di olio e aggiungete il pangrattato, mescolate con una marisa e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato, quindi tenetelo da parte. Non appena l’acqua avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa pulite in precedenza: dovranno cuocere per circa 5 minuti. Nel frattempo potete dedicarvi al soffritto: in una padella versate l’olio rimasto, uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall’olio di conservazione. Mescolate con una paletta di legno per sciogliere le acciughe in padella; ci vorranno pochissimi minuti per far insaporire il soffritto e quando sarà pronto, potete togliere l’aglio quindi spegnete il fuoco.
Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Mescolate delicatamente, quindi scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto. Saltate brevemente e aggiustate con un pizzico di sale; una volta pronte, spegnete il fuoco e impiattate le vostre orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo all’ultimo un filo d’olio a crudo e il pangrattato tostato.
Formaggi veneti e Ca’de’Rocchi – Valpolicella Ripasso Superiore Dop “Monterè 2018”
 
Tagliere di formaggi e Valpolicella Ripasso Superiore, un abbinamento immortale. Tra i formaggi veneti da non farsi mancare:
 
Asiago DOP Mezzano (4-6 mesi) – Un formaggio di antica tradizione che ha ricevuto la DOP nel 1996. In base al proprio disciplinare può essere prodotto solo con latte raccolto e lavorato nelle province di Vicenza, dove questo formaggio trae origine, di Trento e parzialmente nei territori di Padova e Treviso. L’Asiago Mezzano ha un sapore lievemente dolce e il profumo richiama la frutta secca.
 
Piave DOP Vecchio Riserva (oltre 18 mesi) – Grazie a una lavorazione tramandata nel tempo da generazioni di casari e alla stagionatura di oltre 18 mesi, il Piave DOP Riserva racchiude una nota particolare che lo rende assolutamente inconfondibile. Solamente un numero limitato di forme viene portato ad una stagionatura così avanzata.
 
 Morlacco del Grappa PAT – Formaggio antico, da quando stagionava ricoperto dalle argille di Possagno o sotto il letame. Oggi matura nelle malghe del Monte Grappa, dove viene anche venduto direttamente. È uno dei pochi formaggi magri a pasta molle con aromaticità intense.
 
Casatella trevigiana DOP – È un formaggio caratterizzato da una pasta morbida con un profumo delicato e un sapore dolce. Ha un colore da bianco latte a bianco crema, la crosta è assente o appena percettibile. È ottenuto dalla caseificazione di latte intero esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle razze Frisona, Pezzata Rossa e Bruna, Burlina e loro incroci.
 
Monte Veronese DOP – Un formaggio italiano a denominazione di origine protetta, tipico della regione del Veneto. La zona di provenienza del latte, della sua trasformazione e della stagionatura del formaggio è situata nella parte settentrionale della provincia di Verona. In questo territorio è documentata la produzione di formaggio fin da prima dell’anno Mille, quando costituiva una preziosa merce di scambio che sostituiva la moneta. Il nome fa riferimento al termine dialettale veronese “monta”, che significa “mungitura”.

Brownie con Fagioli Neri e Collezione di Famiglia Valpolicella Ripasso Dop 2018
 
Sfatiamo il mito che con i dolci non si abbinano solo vini dolci: ecco l’accostamento un Valpolicella Ripasso dai tannini morbidi e ben bilanciati e i Brownie con Fagioli Neri, una ricetta vegan, facile e gustosa, ideata da Vanessa Lorenzetti – La Sanamente Cucina Naturale.
 
La ricetta:
750 g di fagioli borlotti cotti
1/2 bicchiere di cocco sciolto
3/4 di bicchiere di burro di arachidi sciolto
1/2 bicchiere di sciroppo d’acero
1/2 bicchiere di farina di miglio o riso
100 g di cioccolato fondente al 70%
1/2 bicchiere di cacao amaro in polvere
1/ cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale
 
Preriscaldate il forno a 180°C. Mettete nel robot i fagioli, il burro di arachidi sciolto, lo sciroppo e l’olio di cocco e frullare alla massima potenza fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungete poi la farina, il cacao, il sale, il bicarbonato e il lievito, ricordandovi di setacciarli prima. Amalgamate bene all’impasto di fagioli, finché tutti gli ingredienti saranno incorporati. Quando il composto sarà pronto, trasferitelo con una spatola in silicone in una tortiera rettangolare. Infornare per 35 minuti circa. Una volta trascorso il tempo fate la prova stecchino, se è pronto lasciatelo raffreddare molto bene, solo così si taglierà facilmente! Quando il vostro brownie si sarà raffreddato, potrete ricoprirlo con una ganache al cioccolato.