2 Giugno, 2020

Di Isabella Ceccarelli

L’Italia è costellata da eccellenze agroalimentari, un primato mondiale che spesso è copiato e maltrattato. Il Parmigiano reggiano rientra nell’immaginario collettivo, anche all’estero di un modo di vivere all’italiana, ne è quasi simbolo insieme agli spaghetti; forse anche perché la sua forma, il colore, ricordano il sole, la vita e la vitalità!

Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscono, e ancora oggi si produce come ben 9 secoli fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti, una cura artigianale rivolta ad una produzione del tutto naturale e assolutamente senza l’uso di additivi.

Ha un legame con il suo territorio inscindibile, uomini e terra, clima e allevamenti fanno la differenza nella produzione di questo formaggio¸ le sue caratteristiche sono peculiari e distintive, tutelato dalla DOP.

La sua zona d’origine comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno, in una zona di circa 10.000 km. Solo qui devono avvenire tutte le fasi che riguardano la produzione del latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento, nonché l’eventuale grattugiatura. È impossibile fare il parmigiano in un’altra zona! L’artigianalità e la mano dell’uomo danno il tocco finale, con precisi metodi di produzione. Non viene tralasciata la cura delle bovine che producono il prezioso latte e mangiano solo erbe locali.

Tutto questo già ci preannuncia l’importanza del legame con il territorio, insostituibile e saldo, fatto di secoli e dello scorrere lento del tempo nelle campagne, dove le tecniche di produzione si sono affinate diventano esse stesse patrimonio culturale, identità e tradizione.

Per la produzione di Parmigiano Reggiano si utilizza il latte crudo prodotto esclusivamente in questo territorio, dato che fattori ambientali, foraggi, erbe e fieni che costituiscono il   principale alimento delle bovine, danno un latte tutto particolare caratterizzato da una  intensa attività batterica della flora microbica autoctona; inoltre non vengono utilizzati gli additivi, enzimatici o di batteri selezionati che possono modificare l’attività dei batteri naturali presenti nel latte crudo che vanno a caratterizzare le espressioni organolettiche del prodotto finale.

La produzione è tutta incentrata sul territorio, non ci sono interventi esterni, e il casaro riesce a valorizzare al massimo e far prevalere i batteri lattici che operano le fermentazioni lattiche positive ed attese per la buona riuscita del formaggio.

Gli ingredienti sono essenziali: latte, esclusivamente usato crudo, sale e caglio ottenuto dallo stomaco dei vitelli da latte. Il latte crudo è particolarmente ricco di fermenti, e la flora microbiotica è influenzata dai fattori ambientali.

Durante la stagionatura l’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici crea modificazioni essenziali, le proteine vengono scomposte in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica che ne determina le proprietà e la sua digeribilità.

L’invecchiamento minimo è di 12 mesi, ma ai 24 mesi il Parmigiano Reggiano raggiunge   la maturazione che meglio esprimere le caratteristiche tipiche; può stagionare anche oltre 36 o 48 mesi, regalandoci aromi e profumi inesplorati, rendendolo particolarmente versatile nell’utilizzo. 

Il Parmigiano Reggiano di 12-18 mesi ha un sapore armonico e delicato con sentori di latte, yogurt e frutta fresca. E’ particolarmente adatto come aperitivo in abbinamento a vini bianchi frizzanti o per arricchire insalate e piatti freddi.

Dai 22-24 mesi, si presenta solubile, friabile e granuloso con un giusto equilibrio tra dolce   e saporito, con note di frutta fresca, secca e brodo di carne. Perfetto con vini di medio corpo e per dare gusto a tutti i piatti della tradizione italiana.

Quando raggiunge i 30-36 mesi   il Parmigiano Reggiano è particolarmente friabile e     granuloso. Il sapore è deciso con note di spezie, frutta secca e brodo di carne. E’ un ingrediente ideale per le paste ripiene e al forno o per essere gustato a fine pasto in abbinamento a frutta e miele.

Oltre 40 mesi il Parmigiano Reggiano ha superato la prova del tempo e regala piacevoli sentori di spezie. Rappresenta un regalo esclusivo e un gradito compagno da gustare con vini strutturati e da meditazione.

Il Parmigiano Reggiano è sempre stato nella storia un’espressione della sua terra e dell’Italia nel mondo fin dalle sue origini, che sono antiche e nobili e risalgono al  Medioevo; i monaci furono i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica su tutte: di durare nel tempo.

Il risultato venne ottenuto asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, permettendo così anche l’esportazione, che ha decretato la fortuna del Parmigiano in tutto il mondo, diventando oggi espressione del Made in Italy Agroalimentare.

La prima testimonianza scritta risale al 1254, ma quella più nota è del 1344: Giovanni

Boccaccio nel Decamerone descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di   “parmigiano grattugiato” su   cui   venivano fatti   rotolare “maccheroni e raviuoli”, dando così un’indicazione dell’uso che se ne poteva fare in cucina, divenuto tradizionale.

Ma buono, fa bene, e le sue proprietà sono davvero tante e tutte legate alla qualità e naturalità di questo prodotto: dalla digeribilità, alla presenza di calcio e assenza di lattosio, nonché alle sue caratteristiche organolettiche piacevoli e differenti in base alla stagionatura.

la realtà produttiva è costituita per la stragrande maggioranza da aziende famigliari   molto   radicate nel territorio

​Ogni forma di Parmigiano Reggiano riceve alla nascita un marchio d’origine, i noti “puntini” e dalla produzione 2002 anche una “placca di caseina”. Ogni forma viene esaminata all’età vicina ai 12 mesi e solo se supera questo esame, viene marchiata a fuoco

I numeri del Parmigiano Reggiano

  • 2.820 allevamenti / conferenti latte ai caseifici
  • 265.000 bovine
  • 1,92 milioni di tonnellate di latte prodotto, il 15,9 % della produzione nazionale
  • 330 caseifici
  • 3.699.695 forme prodotte, pari a 147.125 tonnellate
  • 50 mila persone coinvolte nella filiera produttiva
  • 54.360 tonnellate esportate

https://www.parmigianoreggiano.com/it/