29 Novembre 2021

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Ieri sera a Striscia la notizia (Canale 5, ore 20.35) la rubrica“Capolavori italiani in cucina” curata dal giornalista enogastronomico Paolo Marchi (fondatore nel 2005 insieme a Claudio Ceroni di Identità Golose) è dedicata allo spaghetto Milano, una ricetta ideata dallo chef stellato Andrea Ribaldone.

Ieri sera a Striscia la notizia (Canale 5, ore 20.35) la rubrica“Capolavori italiani in cucina” curata dal giornalista enogastronomico Paolo Marchi (fondatore nel 2005 insieme a Claudio Ceroni di Identità Golose) è dedicata allo spaghetto Milano, una ricetta ideata dallo chef stellato Andrea Ribaldone.

«Volevo creare qualcosa che rappresentasse Milano, ma che fosse anche un piatto italiano riconoscibile per tutti», dice Ribaldone, «così nasce l’idea di condire gli spaghetti con due sapori tipici della tradizione milanese: il risotto (ridotto a crema) e l’ossobuco (trasformato in ragù)».

La ricetta dello spaghetto Milano, così come le altre della rubrica di Paolo Marchi, è consultabile sul sito di Striscia la notizia

a ricetta dello Spaghetto Milano di Andrea Ribaldone

8 gennaio 2020

Lo Spaghetto Milano di Andrea Ribaldone è nato in occasione di Expo2015 con l’intenzione di proporre un piatto che potesse essere un tributo a Milano.

La caratteristica è data dalla speciale mantecatura della pasta con una crema di risotto alla milanese. O meglio, per come lo chef stesso spiega, «un riso volutamente stracotto, mantecato con formaggio grana e burro, poi frullato per ottenere una crema di riso allo zafferano davvero singolare per morbidezza». 

Ricetta per 4 persone:

INGREDIENTI

400 g spaghetti 
2 ossibuchi                                                                      
30 g di concentrato pomodoro
50 g di fondo bruno ossobuco
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
120 g di riso Carnali
alcuni stimmi di zafferano
1 l di brodo vegetale
1 limone
burro 
formaggio grana
prezzemolo
olio extra vergine

PROCEDIMENTO

Per il ragu di ossobuco
Tagliare sedano, carote e cipolla a dadini e far rosolare con un poco di olio. A parte, tagliare l’ossobuco a cubetti e far rosolare la carne in un filo d’olio. Unire la carne alla verdura e far cuocere per 3 ore con la foglia d’alloro e una parte del brodo. 

Per la crema di riso
Preparare un classico risotto alla milanese : tostare il riso con un po’ di burro, bagnare in seguito con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, cuocere per 20 minuti e mantecare con abbondante formaggio grana e burro. Frullare infine il riso stracotto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Conservare un poco di brodo per mantecare gli spaghetti.

Per la gramolata
Grattugiare la buccia di limone e tritare il prezzemolo, poi mettere tutto in un contenitore e coprire con olio extra vergine.

Per terminare il piatto
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la crema di riso e il brodo rimanente. Impiattare gli spaghetti e guarnirli con il ragù di ossobuco e, per finire, con la gremolada